Vom Korn zum Brot
Getreide ist überall auf der Welt die Nahrungsgrundlage für Mensch und Tier, denn es besteht aus vielen wertvollen Nährstoffen, macht durch den hohen Anteil an Kohlenhydraten lange satt und lässt sich gut lagern.
Getreide ist seit Jahrtausenden eines unserer Grundnahrungsmittel. Alle Getreidearten gehören zur Familie der Süßgräser, ihre Früchte (die Körner) sind einjährig, d. h. sie müssen jedes Jahr neu ausgesät werden. Das vollständige Getreidekorn, das Vollkorn, ist reich an Kohlenhydraten, Mineralstoffen, Vitaminen und Ballaststoffen. Zum Brotbacken wird vor allem Weizen-, Roggen- und Dinkelmehl verwendet. Diese Getreidearten werden auch in Luxemburg angebaut.
Nach der Ernte im Hochsommer wird das Brotgetreide an die Mühle geliefert. Dort wird jede Lieferung gewogen, auf die Qualität geprüft, gereinigt und dann in Silos gelagert.
Vor dem Mahlvorgang wird das Getreide noch einmal sorgfältig gereinigt. Dann werden die Körner mit Wasser angefeuchtet, um die Getreideschale besser vom Mehlkern trennen zu können. Während des Mahlvorgangs durchlaufen die Körner den Walzenstuhl, eine Maschine mit mehreren Walzen, in denen sie zerquetscht werden. Nach dem Mahlen erfolgt das Sieben, um größere von kleineren Kornteilchen zu trennen. Der Mahlvorgang wird mehrmals wiederholt und ein Teil des Mahlguts ist nach jedem Vorgang bereits ein Endprodukt:
- Schrot ist grob zerkleinertes (geschrotetes) Getreide. Vollkornschrot enthält alle Bestandteile des Getreidekorns.
- Grieß ist der grob gemahlene Mehlkörper.
- Mehl ist der fein bis sehr fein gemahlene Mehlkörper.
- Kleie ist die zerkleinerte Schale des Getreidekorns, die nach dem Mahlprozess übrigbleibt.
Beim Mehl gibt es verschiedene Typen, die als Zahl (z. B. 405, 550 oder 1050) auf der Verpackung angegeben sind. Je niedriger die Zahl, desto feiner wurde das Mehl gemahlen. Je höher die Zahl, desto gröber ist das Mehl und desto mehr mineralstoffreiche Schalenanteile sind enthalten. Auf Vollkornmehl gibt es keine Typenangabe, weil es alle Bestandteile des Mehlkorns – Mehlkörper, Keimling und Schale – enthält.
Der Müller liefert das Mehl an den Großhandel, den Supermarkt und die Bäckerei. Aus bereits nur vier Zutaten – Mehl, Wasser, Salz und Hefe – kann der Bäcker Brot backen. Die verschiedenen Brotsorten unterscheidet man nach Zutaten und Verarbeitung: Weizen- (oder Weißbrot), Roggenbrot, Mischbrot, Vollkornbrot, usw.
